Sua Maestà il Carciofo

IL CARCIOFO DI CUPELLO

Il Carciofo di Cupello è un ecotipo locale che deriva dal Campagnano, varietà di carciofo Romano a ciclo tardivo che raggiunge la maturazione ideale tra la fine di marzo e aprile. Conosciuto anche come ‘mazzaferrata’ (perché la sua forma ricorda l’antica arma medievale), se ne ha testimonianza sin dall’antichità. Verde di fondo con sfumature più o meno intense di violetto, è inerme, in quanto privo di spine, ha la forma rotonda e leggermente più allungata del romanesco. La coltivazione avviene in terreni profondi, freschi e ben drenati. Al palato ha un sapore pronunciato con un retrogusto dolciastro e una consistenza tenera e carnosa.

AREA DI PRODUZIONE

Zona collinare del Vastese con particolare concentrazione nei comuni di Cupello, dove si produce la maggior parte del prodotto, Monteodorisio, Lentella, Furci, San Salvo e, in piccola parte, Vasto.

Il carciofo è coltivato per le sue infiorescenze (capolini) che si formano all’estremità del fusto principale e delle sue ramificazioni; i capolini vengono raccolti immaturi per utilizzarne la parte commestibile (cuore) che è costituita dal ricettangolo basale, ingrossato e carnoso, e delle brattee interne non ancora indurite.

CARATTERI BOTANICI

All’estremità di ogni ramo si forma un capolino di dimensione
decrescente e via via più tardivo man mano che aumenta l’ordine delle ramificazioni. Si hanno così i cimaroli, o mamme, all’apice del fusto principale; i figli, portati dai rami di 1°ordine; i nepoti, portati dai rami di 2°ordine. Il capolino è costituito da un ricettangolo appiattito e carnoso alla periferia del quale sono inserite numerose brattee inizialmente appressate le une alle altre e nella parte centrale del quale sono inseriti numerosi fiori.

La fase di fioritura non interessa la coltura ortense perché i capolini vengono raccolti quando le brattee più interne sono ancora tenere e i fiori sono appena all’inizio della loro differenzazione e non hanno ancora formato il caratteristico pappo di setole bianche che costituiscono la cosiddetta peluria , segno di maturazione troppo avanzata dei carciofi. I fiori sono piccoli ed azzurro violacei, la fecondazione è prevalentemente incrociata con impollinazione operata da insetti. Dal fiore fecondato si forma un achenio comunemente indicato come seme.

CARATTERISTICHE

Il prodotto è costituito da capolini della specie Cynara scolimus L. spp. ecotipo di derivazione del “Campagnano”, varietà Carciofo Romanesco a ciclo tardivo ecotipo Mazzaferrata con maturazione in marzo-aprile secondo l’andamento climatico. I capolini sono grossi e tondeggianti sono costituite da un centinaio di brattee ben serrate e senza spine, sono più leggere rispetto alla varietà omologa e sono di un colore violaceo; inoltre non presentano la lignifícazione dei vasi della parte inferiore del fondello e “lanugine” nel cuore del carciofo.

Quello centrale “cimarolo” è il più tenero e con le brattee ben serrate. Alla fine della stagione produttiva, verso la fine di aprile- primi di maggio, le piante producono i carciofini, capolini più piccoli destinati generalmente alla preparazione di conserve. I capolini della Categoria Extra, oltre ad avere le caratteristiche sopra descritte, si differenziano fra di loro per l’epoca di raccolta e il diametro. I Carciofini, che si ottengono a fine ciclo produttivo, presentano la tipica forma della varietà con brattee centrali ben serrate, delle dimensioni di un uovo. Sul piano alimentare e terapeutico, il carciofo riveste un’importanza notevole per alcune sue caratteristiche biochimiche, essendo infatti ricco di vitamine A e B, di acido glutammico, di cofitolo, di cinarina, di inulina, di ferro, di calcio, di potassio e di fibra.